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Sensory Pleated

- TENDANCE 8 -
Sensory Pleated

Tout comme un tissu plissé, le dessert est composé de couches texturées.

 

Chaque strate crée un nouveau contraste — en termes de volume, de structure, de réverbération de la lumière et de sensation en bouche. Un dialogue direct entre le langage textile et l'expression culinaire.

Geoffroy Terrasson

Geoffroy Terrasson

Origami en couches

« J'ai voulu revisiter cette forme plissée en raison de sa complexité technique. »

« Les découpes dignes d’un origami nécessaires pour créer ces stries précises constituent un véritable défi, même si cette difficulté n’est pas évidente au premier abord. Ce projet m’a permis de renouer pleinement avec l’expérimentation créative. »

Pâte à croissant structurée, fourrée d’un brownie au chocolat Mayan Red 48 %, choisi pour son caractère puissant et sa longue persistance en bouche. Épeautre, céréales grillées, praliné, crémeux au chocolat blanc caramélisé, le tout rehaussé d’une fine tuile aux éclats de cacao.

Transporteur et propriétaire, Maison Terrasson, Lyon

Antoine Gautron

Antoine Gautron

Entrelacer

« Mon objectif avec cette viennoiserie était de partir d’une technique traditionnelle — le tressage — et de la mettre en valeur grâce à notre savoir-faire. »

« En travaillant la pâte feuilletée de manière à jouer sur les textures et les couleurs, j’ai cherché à créer une viennoiserie originale qui séduit d’abord par son aspect visuel, avant de révéler toute la complexité aromatique de la poudre de cacao Mayan Red et du chocolat Tuma Yellow 63 %. »

Une viennoiserie composée de deux pâtes à croissant : l'une nature et l'autre au cacao Mayan Red.
Elle est garnie d'une ganache à base de Tuma Yellow 63 %, infusée au thé Lapsang Souchong pour apporter une subtile note fumée.
En son cœur se trouve un insert de génoise au cacao Mayan Red et de noix de pécan caramélisées.

Chef boulanger, hôtel The Peninsula London
Tendances

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