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Material Alchemy

- TENDANCE 4 -
Material Alchemy

La matière première, issue de la nature, comme point de départ.

 

Par la fermentation, l’infusion ou la cristallisation, l’ingrédient se transforme avec précision et se révèle dans une nouvelle dimension sensorielle.

Jonathan Chapuy

Jonathan Chapuy

ArchiTextures : Chocolat, poire et reine des prés

" Ce dessert révèle la personnalité intense et l’acidité fruitée du chocolat Mayan Red 80%, associées à la douceur de la poire Comice et aux notes florales de la reine-des-prés cueillie en montagne.

J'ai conçu ce dessert comme une exploration de textures et de températures. Le grué de cacao apporte du corps à la composition, tandis que les tuiles structurent l’ensemble."

Chocolat rouge Maya à 80 % mis en valeur à travers une ganache, une ganache fouettée, des biscuits sans farine, des gavottes, des éclats de cacao et des tuiles, accompagnés de poires caramélisées, de chips de poires, de feuilles de pâte à brick au chocolat, de glace à la reine des prés et d'un nappage final de sauce au chocolat.

Chef pâtissier exécutif, Four Seasons, Hôtel Megève

João Damaso

João Damaso

Crystallised Earth

« Ce dessert explore la transformation de la matière première tout en préservant le goût original de chaque ingrédient.

Je travaille des matières simples avec précision, sans en altérer l'identité: pain, sarrasin, chou kale, chou. Avec le Nica Brown 70 % au cœur de la composition, le goût du chocolat gagne en subtilité et en intensité."

Le crémeux Nica Brown 70 % ancre la composition. Un crumble amer de cacao, d’amandes torréfiées, de grué de cacao Mayan Red et de chou kale rôti apportent de la profondeur. Le sarrasin soufflé et un caramel miso au pain créent le contraste, tandis qu’une glace au soja noir torréfié et un fudge cake à la bière stout ajoutent une note toastée. Le chou de Savoie cristallisé signe une finale vive, presque minérale.

Chef pâtissier chez Fallow, Roe & Fowl, Londres

Fédérique Andréini

Fédérique Andréini

Methexis

« Je travaille la friction, attiré par les ingrédients dans leur état le plus instable, en considérant le chocolat monovariétal comme une matière vivante façonnée par la fermentation et le temps.

Ce dessert est mon interprétation artistique de l’évolution du cacao et de ses étapes de transformation, traduite dans un langage sensoriel méditerranéen."

Mayan Red 80 % interprété en sauce dolceforte au cacao, pomme fermentée marinée au shoyu, tuile à l’eau au Mayan Red 62 % et préparations aux accents umami ; sorbet noisette oxydée, gel floral de rose et de souci, sel Maldon.

Pâtissier, Naples
Tendances

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