Une révolution
à savourer

Le cacao est un fruit. Et en tant que tel, nous croyons qu'il faut le cultiver pour qu'il soit savoureux. Notre quête a commencé il y a 18 ans, avec une expédition à la recherche de notre premier arbre mère. Les fruits de cet arbre incarnaient la complexité riche et la saveur explosive dont nous rêvions.

Nous l'avons finalement trouvé au coeur des jungles d'Amérique centrale. Ce fruit est devenu l’origine de l’univers Xoco, et la source de nos trois variétés uniques.

Nous sommes le seul producteur de chocolat de couverture à cultiver nos propres fruits greffés pour le goût. Notre procédé sur mesure reproduit l’ADN spécifique de l'arbre mère qui détermine la signature aromatique unique de Xoco.

Depuis 2007, nos trois pépinières au Nicaragua, au Guatemala et au Honduras ont produit plus d'un million d'arbres. Cela signifie que notre signature gustative est garantie pour l'avenir. Grâce à notre technique de greffe exclusive, l'ADN et la saveur de nos fruits restent inchangés, quel que soit l'endroit où notre cacao est planté.

Nous gérons soigneusement la croissance progressive de nos arbres afin que toute leur énergie soit dédiée à la production de fruits exceptionnels.

Chaque arbre produit entre 22 et 30 fruits ou cabosses de cacao. Une fois transformées, elles produiront environ 1 kg de chocolat de couverture de la plus haute qualité.

Une fois les cabosses récoltées, la pulpe de fruit et les fèves sont fermentées par variété dans nos ateliers au Honduras, au Guatemala et au Nicaragua. Notre responsable du controle qualité, supervise la fermentation, le séchage et les tests qualité. Chaque variété est fermentée dans les conditions précises, élaborées pour exprimer l'exactitude du goût originel. Notre variété Mayan Red nécessite par exemple 5,2 jours de fermentation, tandis que Tuma Yellow et Nica Brown en nécessitent 6,5.

Une fois fermentée, nous séchons chaque variété séparément afin de préserver la pureté de son goût. Nos fèves monovariétales sont exposées à la lumière du soleil et retournées à la main pendant 14 jours, jusqu'à évaporation complète de l'humidité . Elles sont ensuite précieusement conservées jusqu'à l'étape de torrefaction.

Tout au long de la production, nous contrôlons nos fèves afin de s'assurer de l'exactitude du profil aromatique de chacune de nos 3 variétés.

Parce que nous ne faisons pas de concession sur l'excellence du goût de notre chocolat, nous n'acceptons que des fèves exceptionnelles : des fèves denses en saveur et suffisamment grosses pour supporter la torréfaction sans brûler. C'est pourquoi nous avons fait le choix de sacrifier 5 % de notre récolte.

Dans le cadre de notre R&D, nous avons développé des paramètres de torréfaction sur mesure pour chaque variété de cacao. Par rapport à la norme industrielle, nos températures sont inférieures de 30 % et nos durées de torréfaction sont réduites de 50 %. Ce niveau de précision garantit l'expression optimale de la saveur de chaque variété.

Pour préserver le goût naturel de notre cacao torréfié, nous avons élaboré une nouvelle approche intégrée du processus d'affinage et de conchage. La température et la durée sont réduites de 20 %, ce qui permet d'atteindre 19-20 microns et de garantir une viscosité parfaite.