Recettes exclusives de Brice Robin,
Champion de France des Baristas 2023-2024.
Sublimez le chocolat chaud de votre établissement grâce à quatre méthodes de préparation, conçues pour les professionnels.
Préparations recommandées :
1. Directe au pichet
2. Ganache
3. Poche à douille
4. Chocolatière
Gagnez du temps en suivant nos recommandations et offrez à vos clients l’expérience ultime d’un chocolat chaud monovariétal !
Peser le chocolat et le lait entier selon les quantités souhaitées.
- Pichet à lait
- Balance
- Fouet magique
D'abord, peser la quantité de lait dans le pichet, puis ajouter le chocolat.
Emulsionner à la buse vapeur jusqu’à 65°C.
Mélanger avec le fouet magique afin de délier les derniers morceaux, servir.
Peser le chocolat et les ingrédients en fonction des quantités souhaitées.
- Balance
- Fouet
- Calotte
- Bac gastronorme
selon les quantités souhaitées.
L'eau doit être à 90°.
Conseil: la ganache se coupe parfaitement avec des cuillères à glace qui contiennent exactement le bon grammage pour chaque dose.
Ajouter du lait chaud émulsionné (65°C) permet de réaliser du latte art.
Peser le chocolat et les ingrédients en fonction des quantités souhaitées.
- Balance
- Fouet
- Calotte
- Poche à douille
selon les quantités souhaitées.
L'eau doit être à 90°.
selon la recette, et délayer avec de l'eau chaude.
Ajouter du lait chaud émulsionné (65°C) permet de réaliser du latte art.
Peser le chocolat et les ingrédients en fonction des quantités souhaitées.
Mélanger le chocolat et le lait chauffé à 60°C dans un pichet.
à l’aide d’un bras plongeant.
Placer le mélange dans la chocolatière et servir immédiatement.
CONSEIL : Maintenez la chocolatière à une température ne dépassant pas 70°C afin d'éviter de protéolyser la préparation.
