Du chocolat blanc qui a le goût du cacao
4 juin 2026
/Découvrez le premier chocolat blanc au monde élaboré à partir de beurre de cacao monovariétal non désodorisé.
Découvrez le premier chocolat blanc au monde élaboré à partir de beurre de cacao monovariétal non désodorisé.
Notre révolution : le choix d'un beurre de cacao non désodorisé
Traditionnellement, le chocolat blanc industriel est fabriqué à partir de beurre de cacao désodorisé, c'est-à-dire débarrassé de son goût naturel pour devenir une matière grasse neutre et inodore.
Pourtant, le goût du cacao se transmet à travers sa matière grasse : le beurre de cacao. En renonçant à cette étape de raffinage, nous apportons une innovation majeure à la pâtisserie moderne : le goût pur et fruité du cacao monovariétal Mayan Red, dans un chocolat blanc 40 %, sans arôme ni vanille.
Seulement 3 ingrédients purs :
Pour bien comprendre ce chocolat, il ne faut pas le comparer à un chocolat blanc classique, généralement utilisé pour apporter de la texture ou stabiliser la couleur. Le chocolat blanc Mayan Red 40 % possède une telle profondeur aromatique qu’il peut être considéré comme un chocolat noir.
Conçus pour offrir une grande fluidité, ces palets constituent la base idéale pour une ganache raffinée, une crème glacée onctueuse ou une mousse élégante.
Sortez des sentiers battus : les possibilités artistiques sont infinies.
Choisi par les professionnels de la cuisine les plus audacieux
Par Bomee Ki
Cheffe pâtissière exécutive et cofondatrice, Sollip*, Londres
Mousse au chocolat blanc Mayan Red 40 %, compote croquante de poire et de rhubarbe avec confit de yuzu, le tout posé sur un quatre-quarts à l'Earl Grey.
Par Émilie Gerardi
Cheffe pâtissière exécutive - Création pour David Toutain**, Paris
Chocolat blanc Mayan Red 40 % avec de la vanille et du caviar.
Par Tomofumi Uchimura
Chef, Origine*, Dijon
Chocolat blanc Mayan Red 40 %, matcha et crème pâtissière, génoise Joconde, crème au beurre au matcha, sirop et ganache au matcha, le tout nappé d’un glaçage marbré à base de yuzu et de lait concentré sucré, d’une tuile au matcha et d’un crumble au chocolat blanc et au yuzu.
Par Søren Scheel
Chef pâtissier, Kødbyens Fiskebar, Copenhague
Chocolat blanc Mayan Red 40 %, fraises danoises déshydratées puis réhydratées dans une réduction de fraise, glace à la verveine, chantilly à la fève tonka et meringue croustillante.
Par la Boulangerie Miettes
Paris 18e
Crème fouettée à la vanille, chocolat blanc Mayan Red 40 %, ganache à la vanille et praliné aux noix de pécan sur une pâte sucrée.
Le profil aromatique
Lacté & Crémeux
La note dominante :
Une texture crémeuse et soyeuse qui révèle toute la richesse du beurre de cacao non désodorisé. Une sensation généreuse et enveloppante, portée par la pureté du cacao plutôt que par l'excès de sucre.
Fruits rouges
La note unique :
La véritable révolution se cache dans le beurre de cacao. Préservé dans son état naturel, il révèle les notes intenses de fruits rouges propres à Mayan Red. Le goût du cacao, sans compromis.
Noix caramélisées
La touche subtile :
Une finale chaude et persistante aux accents de fruits à coque torréfiés. Une signature subtile et sophistiquée, révélée par notre approche de la torréfaction à basse température.
Grâce à une fermentation précise de 5,2 jours et à une torréfaction légère, la richesse crémeuse et l'éclat du fruit s'expriment pleinement à travers le sucre de canne, avant de laisser place à une subtile touche de fruits à coque.
Les étapes de fabrication des palets « Mayan Red » 40 %
Les fèves de cacao monovariétal
Les fèves Mayan Red sont cultivées dans nos fermes partenaires en Amérique Centrale et dans notre ferme régénératrice au Nicaragua.
Les étapes de fabrication des palets « Mayan Red » 40 %
La torréfaction
Une fois récoltées, les fèves de cacao Mayan Red sont fermentées 5,2 jours, séchées, puis légèrement torréfiées pour préserver le goût originel du fruit.
Les étapes de fabrication des palets « Mayan Red » 40 %
Pâte de cacao
Les fèves sont ensuite broyées en une pâte de cacao riche et lisse.
Les étapes de fabrication des palets « Mayan Red » 40 %
Pressage
En pressant la pâte, nous obtenons 2 ingrédients, la poudre de cacao non alcanisée d’un côté ; le beurre de cacao non désodorisé de l’autre.
C’est ce dernier qui porte le goût du cacao et que nous utilisons brut pour élaborer notre chocolat blanc Mayan Red 40%.
Les étapes de fabrication des palets « Mayan Red » 40 %
La recette
La dernière étape consiste à mélanger trois ingrédients purs. Après des années de recherche et de développement, nous avons réussi à créer une harmonie parfaite entre le beurre de cacao Mayan Red non désodorisé, le lait entier en poudre et le sucre de canne, permettant ainsi à la complexité naturelle de cette variété de s’exprimer pleinement.
Les étapes de fabrication des palets « Mayan Red » 40 %
Moulage
Le chocolat blanc 40% est enfin façonné en palets professionnels à haute fluidité, conçus pour un tempérage parfait.