Découvrez le chocolat blanc Mayan Red 40 %
2 juin 2026
/Le premier chocolat blanc au monde issu d'une seule variété et non désodorisé
Le chocolat blanc, une véritable révolution
Découvrez le premier chocolat blanc au monde élaboré à partir de beurre de cacao non désodorisé et issu d'une seule variété.
En préservant les graisses naturelles de la variété Mayan Red, nous avons révélé un profil aromatique pur, complexe et intensément fruité qui dépasse toutes les attentes en matière de chocolat blanc.
La différence des produits non déodorisés
Traditionnellement, le chocolat blanc industriel « désodorise » le beurre de cacao, lui retirant ainsi son arôme naturel pour n'en faire qu'une matière grasse neutre et inodore.
En supprimant complètement cette étape de raffinage, le Mayan Red 40 % apporte trois avancées majeures à la pâtisserie moderne :
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Une saveur d'une complexité saisissante : un profil aux notes vives et complexes de fruits rouges, fidèles à la variété d'origine. Sans extraits, sans vanille — juste une saveur pure et authentique qui redéfinit le goût du chocolat blanc.
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Une acidité veloutée : une fermentation rigoureusement contrôlée de 5,2 jours permet de préserver une acidité naturelle et vive qui vient contrebalancer la douceur, pour une finale nette et raffinée.
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Fluidité optimisée : des pièces à haute fluidité offrant un polissage miroir impeccable et un son cristallin.
Sélectionné par les professionnels de la cuisine
Le Mayan Red 40 % redéfinit complètement les codes du chocolat blanc.
Par Bomee Ki
Chef pâtissier exécutif et cofondateur de Sollip*
Mousse au chocolat blanc Mayan Red à 40 %, compote croquante de poire et de rhubarbe avec confit de yuzu, le tout posé sur un quatre-quarts à l'Earl Grey.
Par Émilie Gerardi
Chef pâtissier en chef, Mirazur***
Chocolat blanc Mayan Red à 40 % avec de la vanille et du caviar.
Par Tomofumi Uchimura
Chef, Origines*
Chocolat blanc Mayan Red à 40 %, matcha et crème pâtissière, génoise Joconde, crème au beurre au matcha, sirop et ganache au matcha, le tout recouvert d’un glaçage marbré à base de yuzu et de lait concentré sucré, d’une tuile au matcha et d’un crumble au chocolat blanc et au yuzu.
Par Søren Scheel
Chef pâtissier, Kødbyens Fiskebar
Chocolat blanc Mayan Red à 40 %, fraises danoises déshydratées puis réhydratées dans une réduction de fraise, glace à la verveine, chantilly à la fève tonka et meringue croustillante.
Par la Boulangerie Miettes
Paris 18e
Crème fouettée à la vanille, chocolat blanc Mayan Red 40 %, ganache à la vanille et praliné aux noix de pécan sur une pâte sucrée.
Élaboré à partir de 3 ingrédients
FABRICATION DE PIÈCES « MAYAN RED » À 40 %
Commencez par un cacao mono-variétal
Nous commençons par le cacao mono-variétal « Mayan Red », cultivé dans nos plantations spécialisées d'Amérique centrale.
FABRICATION DE PIÈCES « MAYAN RED » À 40 %
Protocoles post-récolte
Les fèves de cacao sont soumises à une fermentation de 5,2 jours, suivie d'un séchage et d'une torréfaction légère.
FABRICATION DE PIÈCES « MAYAN RED » À 40 %
Pressage des fèves pour obtenir une pâte
Les fèves sont moulues avec soin dans la machine universelle pour obtenir une pâte de cacao onctueuse et riche.
FABRICATION DE PIÈCES « MAYAN RED » À 40 %
Extraction
La pâte est pressée pour en extraire du beurre de cacao non désodorisé et de la poudre de cacao, ces deux formes conservant toutes deux un arôme intense.
*En sautant l'étape de désodorisation, notre beurre de cacao conserve les notes de fruits rouges et l'acidité juteuse du Mayan Red.
FABRICATION DE PIÈCES « MAYAN RED » À 40 %
Une combinaison de 3 ingrédients purs
Après des années de recherche et développement, nous avons créé un mélange parfaitement équilibré à base de beurre de cacao « Mayan Red » non désodorisé, de lait en poudre biologique et de sucre de canne, afin de mettre en valeur toute la complexité naturelle de cette variété.
FABRICATION DE PIÈCES « MAYAN RED » À 40 %
La formulation finale
Ce chocolat blanc à 40 % est raffiné et transformé en pastilles professionnelles à haute fluidité, conçues pour un tempérage parfait.