"XOCO, du chocolat éthique et durable"
Diffusé le samedi 31 octobre 2026 dans «Bientôt à Table» sur La Première de RTBF.
Le 31 octobre, Frank Homann, fondateur de XOCO, était l'invité de Sophie Moens et Carlo De Pascale dans "Bientôt à table", l'émission culinaire de La Première sur RTBF.
En 18 minutes, il raconte l’histoire du pari qu’il a lancé en 2007 : cesser de considérer le cacao comme une simple matière première et commencer à le traiter comme un fruit, dont la génétique, la culture, la fermentation et la saveur peuvent toutes être travaillées. Au cœur de ce pari se trouve la greffe, une technique héritée des Romains qui n’avait jamais été appliquée auparavant au cacao pour en améliorer la saveur. Sans greffe, il n’y a pas de variétés : c’est la greffe qui a donné naissance à nos trois variétés de cacao, le Mayan Red, le Tuma Yellow et le Nica Brown.
Un cacao vendu comme du pétrole
Aujourd'hui, l'essentiel du cacao mondial se négocie à un prix unique, coté chaque jour aux bourses de New York et de Londres. « Le cacao est considéré comme une matière première. On ne voit pas les pommes ou le raisin cotés de cette manière », rappelle Frank Homann. Dans une industrie fondée sur le goût, tous les cacaos sont payés comme s'ils étaient identiques.
Pour les producteurs, la conséquence est directe : ils subissent le prix au lieu de le fixer. Ils ne peuvent ni épargner, ni investir, ni financer des études.
« Comment peut-on payer le prix fort pour un dessert au chocolat dans un restaurant trois étoiles alors que les personnes qui ont produit ce cacao vivent dans la pauvreté ?»
Le cacaoyer est un arbre fruitier
La réponse de XOCO tient dans une technique vieille de 2 000 ans : le greffage. Frank Homann prend l'exemple de la pomme. Plantée à partir d'un pépin, elle donne des fruits petits, acides et amers. Greffée à partir d'un arbre choisi, elle devient une variété : Granny Smith ou Golden Delicious ont toujours le même goût, car le goût est déterminé génétiquement. Une variété n'existe pas à l'état naturel : elle naît du greffage, qui reproduit à l'identique le profil aromatique d'un arbre choisi. La vigne fonctionne de la même façon avec le cabernet sauvignon ou le pinot noir.
Cette technique n'a presque jamais été appliquée au cacao pour son goût. XOCO l'a fait : sélection d'un très petit nombre d'arbres mères, reproduction en pépinière, puis plantation chez des fermiers partenaires en Amérique centrale. C'est ainsi que sont nés nos trois cacaos de variété exclusifs : Mayan Red (Honduras), Tuma Yellow et Nica Brown (Nicaragua).
Un modèle qui retire le risque aux fermiers
Les fermiers restent leurs propres entrepreneurs. XOCO leur fournit des plants greffés, qui portent déjà la variété dans leur ADN, leur garantit un prix supérieur à celui du marché local, les accompagne dans la culture et vient chercher les fèves directement à la ferme. « C'est XOCO qui assume le risque de marché. Si vous vivez au sommet d'une colline au Honduras, vous n'avez aucun moyen de savoir quelle est la demande à Bruxelles pour du chocolat gastronomique. »
Ce que la variété change dans votre laboratoire
Un cacao de variété a un profil aromatique constant. Il n'a donc pas besoin d'être surtorréfié ni aromatisé à la vanille pour être constant. « Nous pourrons faire ressortir toutes ces merveilleuses saveurs de cacao dont nous ignorions jusqu'ici l'existence. » Pour un chef pâtissier ou un chocolatier, c'est la garantie d'une couverture au goût précis, d'un lot à l'autre.
"Xoco, du chocolat éthique et durable", diffusé le samedi 31 octobre 2026. RTBF. Auvio.
Foire aux questions
1- Qu'est-ce qu'un chocolat de variété ?
Un chocolat fabriqué à partir d'une seule variété de cacao. Une variété n'existe pas dans la nature : elle naît du greffage, qui reproduit à l'identique un arbre sélectionné et son profil aromatique. Ce n'est pas la même chose qu'une origine unique, où se mêlent des arbres génétiquement tous différents.
2- Pourquoi le greffage change-t-il le goût du chocolat ?
Le goût du cacao est déterminé génétiquement. Le greffage reproduit à l'identique un arbre sélectionné pour ses arômes, comme pour la vigne ou les pommes.
3- Comment XOCO rémunère-t-il les fermiers ?
Par contrat : plants greffés fournis (ils portent déjà la variété dans leur ADN), prix garanti supérieur au marché local, accompagnement agronomique et collecte des fèves à la ferme.
4- Où écouter Frank Homann sur la RTBF ?
Dans l'émission "Bientôt à table" sur La Première, épisode du 31 octobre 2026, disponible sur Auvio et les plateformes de podcast.