La vérité sur le cacao monovariétal

L'industrie du chocolat est ancrée dans la tradition, mais faire les choses "comme elles ont toujours été faites" n'est pas favorable à l'innovation. La plupart des grands producteurs de chocolat, même ceux qui sont considérés comme des marques historiques, continuent de s'appuyer sur la même formule dépassée : acheter du cacao bon marché, cultivé à partir de graines, le surtorréfier pour en masquer les défauts et l'amertume en y ajoutant des arômes artificiels. Le résultat ? Des produits fades et sucrés qui privilégient la quantité au détriment de la qualité - une sorte de fast-food du chocolat. 

Chez Xoco, nous suivons une autre voie en revenant aux fondamentaux de l'agriculture. Nous traitons le cacao comme un arbre fruitier et le cultivons pour sa variété et son goût. Cette approche peut révolutionner l'industrie du chocolat. Le goût est essentiel pour les consommateurs comme pour les professionnels de la gastronomie. La découverte de profils aromatiques nouveaux, désirables et complexes crée une nouvelle valeur et a le pouvoir de briser l'idée selon laquelle le cacao serait un produit de base qui pourrait être acheté à bas prix. Ces prix bas n'aident pas les agriculteurs, dont beaucoup vivent dans la plus grande pauvreté, et ne les incitent pas à améliorer leur productivité ou à prendre soin de l'environnement. La révolution est importante.

Le cacao (Theobroma cacao) est un arbre fruitier

Ses fruits, communément appelés cabosses de cacao, poussent directement sur son tronc et ses branches. À l'intérieur de ces cabosses se trouvent des graines ou "fèves de cacao" entourées d'une pulpe sucrée et mucilagineuse. Comme pour tous les arbres fruitiers, le goût de ses fruits est principalement influencé par son patrimoine génétique.
Le fait de considérer le cacao comme un arbre fruitier nous rappelle que, comme pour les pommes ou les raisins, sa culture repose en grande partie sur le maintien des caractéristiques génétiques souhaitées pour assurer la constance du goût. C'est la clé pour offrir aux professionnels de la gastronomie et aux chocolatiers une source fiable de cacao monovariétal aux profils gustatifs constants.

La génétique détermine le goût

La composition génétique d'un cacaoyer est à l'origine de son goût, tout comme la composition génétique d'une vigne définit le vin qu'elle peut produire. Les gènes contrôlent les composés biochimiques responsables des profils aromatiques caractéristiques du cacao. Comme les composés biochimiques varient d'un arbre à l'autre, les goûts varient également.

Qu'est-ce qu'une variété de fruit ?

En termes simples, une variété de fruit désigne un groupe de plantes génétiquement identiques, chacune produisant des fruits présentant les mêmes caractéristiques gustatives. Ce niveau d'uniformité n'est possible que grâce à des méthodes de propagation asexuée telles que le greffage.

Le greffage consiste à attacher un greffon du cacaoyer désiré à un porte-greffe. Il s'agit d'un processus laborieux, exigeant et coûteux, qui a limité son adoption à grande échelle (on estime que 95 à 99 % des cacaoyers dans le monde sont cultivés à partir de graines, une méthode privilégiée pour sa simplicité et son faible coût). En outre, avant de pouvoir établir un protocole de greffage, il faut identifier les arbres "mères" souhaitables, tester le goût de leurs fèves et les sélectionner en vue d'une reproduction à grande échelle. Malgré la complexité du processus, c'est la méthode que nous avons choisie d'utiliser chez Xoco, car c'est le seul moyen de créer une véritable variété de cacao, avec des profils aromatiques constants et de qualité supérieure.

Pourquoi la greffe est-elle importante ?

- Une constance de goût pour les professionnels de la gastronomie : Le greffage garantit que chaque arbre a le même profil génétique et, par conséquent, les mêmes caractéristiques. Il permet d'éviter la roulette russe de la culture par graines, où la variabilité du goût, de la résistance aux maladies et du rendement nuit à l'homogénéité de la qualité.

- De meilleurs prix et la fin de la pauvreté dans la culture du cacao : La fiabilité du cacao greffé garantit de meilleurs prix aux agriculteurs et améliore leurs conditions de vie. Nous sommes convaincus que le greffage est la clé pour mettre fin à la pauvreté dans les plantations de cacao.

Le greffage dans d'autres industries fruitières

À l'exception du cacao, tous les arbres fruitiers sont plantés pour la variété et reproduits par propagation asexuée (greffage). En fait, la seule raison pour laquelle il existe des variétés de fruits est qu'elles sont produites de cette manière.
Prenons l'exemple du raisin. Des variétés comme le Cabernet Sauvignon ou le Pinot Noir ne sont possibles que parce qu'elles sont sélectionnées pour leur saveur et propagées de manière asexuée. Planter des pépins de raisin introduirait une variabilité génétique et donnerait des vignes aux caractéristiques imprévisibles. Il en va de même pour les pommes, les cerises, les poires et tous les autres fruits produits aujourd'hui.

Démystifier : pourquoi Criollo, Trinitario et Forastero ne sont pas des variétés

Les producteurs de chocolat traditionnels et la littérature industrielle font souvent référence aux Criollo, Trinitario et Forastero en tant que "variétés", mais cette classification est fausse. Ces noms décrivent de vastes groupes génétiques ou des populations de cacaoyers issus de semences sauvages, et non des variétés génétiques spécifiques, telles qu'elles sont définies en termes horticoles.

Leur classification est basée sur l'ascendance et les modes de culture historiques plutôt que sur des traits génétiques uniformes directement liés au potentiel gustatif.

L'avenir de la culture du cacao

Il est essentiel de corriger l'idée erronée selon laquelle le Criollo, le Trinitario et le Forastero seraient des "variétés" pour faire progresser la culture de cacao de haute qualité. La reconnaissance de ces termes en tant que groupes génétiques révèle la nécessité d'une sélection ciblée et d'une propagation asexuée des cacaoyers présentant des caractéristiques souhaitables.

En se concentrant sur des marqueurs génétiques spécifiques et des techniques de propagation asexuée, l'industrie du cacao peut mieux s'aligner sur les pratiques d'autres industries fruitières, telles que la vigne ou la pomme. L'industrie fruitière a déjà prouvé que ces méthodes permettent d'obtenir une qualité, une productivité et un goût constants, ainsi que de meilleures conditions de vie pour les agriculteurs. La question est de savoir si une industrie ancienne et traditionnelle n'ayant pas ou peu de capacités dans la culture du cacao peut s'adapter. En attendant, Xoco montre déjà la voie.

Sources scientifiques_La vérité sur le cacao monovariétal